A minőség témakörét sokszor és sokféleképp körbejártuk már, igyekeztünk a fogalmat a szakmánk nyújtotta kereteken belül a lehető legpontosabban definiálni. Ám, mindvégig éreztük, hogy a minőség ennél azért sokrétűbb dolog. Cikksorozatunkban gazdasági szereplők, művészek, sportolók vallanak arról, hogy a saját szakterületükön mit értenek minőség alatt. Most Pongrácz Tamással, a Búsuló Juhász étterem igazgatójával beszélgettünk arról, hogy mitől jó ma egy étterem.
– Laikusként azt gondolom, hogy egy vendéglő attól lesz kiváló, ha kiváló a főztje. Vagy azért a kérdés ennél bonyolultabb?
– Hogy mitől lesz minőségi egy étterem, az nagyon sok mindentől függ. Az, hogy remek ételeket főznek, ma már önmagban nem elég, az csupán az alap! A mi szakmánk, a gasztronómia és az ezzel összefüggő vendéglátás emberi hozzáadott érték nélkül nem működik. Azaz, a kulináris élmény mellé hozzáértő, empatikus, barátságos személyzetet is biztosítani kell.
– Tehát a két összetevő a finom ételek és a gondosan válogatott személyzet?
– És az, hogy milyen a szóban forgó étterem megjelenése. Hazánkban erre valamiért érzékenyebbek a vendégek, mint külföldön. Franciaországban vagy Európa más országaiban járva láttam olyan kisvendéglőket, ahol három utcára kitett kerti szék jelentette a „kerthelyiséget”, mégis elképesztően jó konyhával várták a vendégeket. Ott, ennyi is elegendő az elismertséghez. Hazánkban az üzemeltetőktől komoly invesztíciót igényel az, hogy egy-egy vendéglátóhely megfeleljen a hazai ízlésnek.
– Vajon miért vagyunk mi, magyarok érzékenyebbek a dizájnra?
– Itthon sokat adunk a külsőségekre. Ha valami nem trendi a külcsínt illetően, könnyen általánosítanak, vagyis egy étterem esetében azt gondolhatják: a kiszolgálás és az ételek minősége sem első osztályú.
– A Búsuló Juhász – ami egyébként Izsó Miklós ismert szobráról kapta a nevét – az ételkínálatát úgy határozza meg, hogy „a magyar konyha ma és a séf inspirációi”. Még egy családnál is kihívás olyat főzni, ami mindenkinek elnyeri a tetszését, hát még egy étterem esetében…
– Tény, hogy nem egyszerű megtalálni, mit szeret a vendég, ezért jut fontos szerep nálunk a személyzetnek és a kommunikációnak. Van, ahol a bécsi szelet elengedhetetlen, máshol egy jó steak nélkül nem él meg az étterem. Arra, hogy mennyire találtuk el a hozzánk betérők ízlését, a fogyás és az elégedettség alapján tudunk következtetni.
– Sosem nyúltak mellé, mondjuk egy szokatlan ízkombinációjú újítással?
– Dehogynem. Volt, hogy egy ételben nagyon bíztunk és nem aratott sikert, de a fordítottjára is akadt példa. Ez állandó figyelmet igénylő folyamat, de hál’ isten, elég régen vagyunk a szakmában ahhoz, hogy jó érzékkel tudjuk megjósolni, hogy mi arat majd sikert.
– Ha már az újításokról beszélünk. Mennyire érzékenyek a séfek, ha saját kreálmányaikról van szó?
– Hú, nagyon! A séfek művészek, így nagyon érzékenyek a produktumukra. Ám, ez a szakma sokban különbözik, mondjuk a festőkétől, akik akár a haláluk után is válhatnak (el)ismertté. Olyan séf még nem született, akinek húsz évvel a halála után emeltek szobrot, mert jót főzött. Itt a vendég vagy azonnal elismeri a produktumot, vagy soha. A konyhában lehet művészkedni, de a meg nem értett művészt nem ismeri el az étterem közönsége.
– Két rangos elismerést is szerzett a Búsuló Juhász étterem a közelmúltban. A Gault&Millau Étteremkalauz 2016 Magyarország 30 legjobb étterme közé sorolta, és a Dining Guide is hasonlóan értékelte. Mennyit számítanak ezek az értékelések?
– A vendégeknek sokat, nekem viszont kevésbé. Mi nem az étteremkritikusoknak készítjük az ételeinket, hanem a vendégeknek. Lehet olyan ételt főzni, amit egy guide az egekig magasztal, viszont nem biztos, hogy az majd találkozik a közízléssel. Csapatommal szívesebben főzünk a vendégeknek, és ha azt történetesen egy étteremkritikus is elismeri, az jó érzés. De nem ez az elsődleges szempont. Ugyanez a helyzet a boroknál is. Sokan szeretik a különféle okleveleket, címeket, de a legnagyobb siker az, ha elfogy a bor.
– Említette az étteremkritikusokat. Mi a különbség az étteremkritikus és egy híresen igényes, igazi gourmet vendég között?
– Ha nagyon gyakorlati oldaláról nézzük a dolgot, akkor az a legszembetűnőbb eltérés kettejük között, hogy az egyik fél fizet, mert abban az étteremben szeretne étkezni, a másik pedig nem ezzel a céllal érkezik. A kifinomultabb ízlésű vendég azért tér be hozzánk, mert egy jót szeretne enni a pénzéért, a teszter viszont azért, mert kritizálni akarja a fogásokat. A gourmet vendég is kritizál, de nem l’art pour l’art, öncélúan teszi ezt, hanem azért, mert nem ízlik neki az étel, vagy, mert ő azt másképp képzeli el.
– Hogyan reagál egy séf, ha egy étteremkritikusnak nem nyerte el a tetszését egy étele?
– Ahogy a művészek. Nagyon meg tudnak bántódni, magukra veszik a kritikát. Ismerünk olyan francia séfet, aki öngyilkos lett, mert egy guide miatt elvesztette a Michelin-csillagát. Persze, nem ez az általános, de még a „házon belülről” érkező véleményeket is képesek zokon venni.
Ám, nekem az a dolgom, hogy a készételeket kritizáljam, mielőtt az étlapra kerülnek. A jobbító szándékú véleményt még tőlem is nehezen fogadják el, pedig nálunk ez mindennapos dolog. Azzal, hogy elmondjuk, nekünk hogy ízlett, segíteni akarunk.
– A Búsuló Juhász étterem vállaltan kiemelt hangsúlyt helyez a minőségi alapanyagokra, borokra.
– Gondolom, nem mondok azzal újat, hogy minőségi étel csak minőségi alapanyagokból főzhető. Amit lehet, állandó hazai partnereinktől szerzünk be, de a zöldségek, gyümölcsök szezonalitása miatt erre korlátozottan van lehetőségünk. Kínálatunk sokszínűsége miatt alapanyagaink egy részét külföldről vásároljuk, de a kifogástalan minőségből nem engedünk.
Ugyanez vonatkozik a borainkra is. Mivel sommelierként is dolgoztam, a bor a szakmám és egy nagy szerelem, ezért a minőségi új borok felkutatása mindig nagy élmény nekem. Rendszeresen járjuk az ország borvidékeit, de külföldön is gyakran megfordulunk hasonló céllal. Az izgalmas tételeket szeretjük, amelyekről igyekszünk személyes tapasztalatot is szerezni. A borlapunkon csak olyan borokat találnak a vendégeink, amelyeket mi magunk is kóstoltunk, amelyekben mi is hiszünk. Olyan bor, ami mögé nem tudunk teljes mellszélességgel odaállni, nincs a Búsuló Juhászban.
Azt tapasztaljuk, hogy e tekintetben a vendégek jóval tájékozottabbak, mint korábban. Ma már akár egy hipermarketben is kiváló borokra lelhet az igényes vevő és persze az étteremben sem kívánja ennél alacsonyabbra tenni a mércét.
– Ennyi kell a vendég elégedettségéhez? Jó ételek, jó borok?
– A mi szakmánk is showbiznisz. A vendég akkor lesz elégedett, ha a fogások és a borok mellé sztori is jár. Az, hogy csak beugrunk és elfogyasztunk egy ételt, nem a „klasszikus” étterem, hanem a gyorsétterem ismérve. Ma már azért is járunk étterembe, mert kedveljük annak miliőjét, a főpincért, a séf főztjét, egyáltalán azt, amit képvisel.
Mindezek mögött történetek vannak. Hisszük, hogy csak az tud mesélni az ételeinkről, a borainkról, aki maga is részese a történetnek. Ezért is vonjuk be a munkánkba (az ételek és borok kóstolásába, felfedezésébe) a pincéreket, akik aztán az asztalnál a legjobb, leghitelesebb saleseinkké válnak. Ők lesznek azok, akik elmesélik, mit kell tudni az adott borról, a termővidékről, a tájról. És ettől a hozzáadott értéktől lesz hiteles a dolog.
– Még mindig divat a vendégkönyvbe írni az étteremben tapasztaltakat?
– Ha arra gondol, hogy kapunk-e visszajelzést a munkánkról, a válaszom: igen. Van vendégkönyvünk, de talán a facebookra hamarabb felkerül a pozitív vagy negatív kritika. Mivel nálunk a cégpolicy része, hogy beszélgessünk a vendéggel, így még a számla kifizetése előtt képet kapunk arról, mi a véleménye rólunk. Itt a vendég akár személyesen a séfnek is elmondhatja, hogy ízlett az étel, hiszen a szakácsaink nincsenek a konyhába száműzve. A bírálatot megfontoljuk, a dicséret pedig jól esik. Aztán holnap kezdjük elölről a munkát, hiszen ahogy már mondtam: az étel, múló élmény.
